Un cuoco, professionista o amatoriale, ha bisogno dei migliori utensili per raggiungere i suoi obiettivi. Le pentole sono strumenti indispensabili per preparare piatti gustosi. Al fine di ottenere una cottura di qualità, infatti, bisogna avere a disposizione degli alleati adatti ad ogni esigenza: dalla frittura alla bollitura, fino alla cottura a vapore e alla brasatura. Ogni pentola ha le sue caratteristiche e, prima di metterci ai fornelli, è inevitabile dover scegliere quella più funzionale.
Il materiale
Il materiale delle pentole è una caratteristica fondamentale nella scelta delle pentole da acquistare o da utilizzare. In particolare, esso diviene indispensabile per i soggetti allergici ai metalli, che potrebbero incorrere in gravi danni per la salute del loro corpo. È pertanto fin dal principio utile distinguere tra utensili utilizzabili da chiunque ed utensili da evitare per determinate persone. Le pentole che certamente non contengono tracce di metalli, tra cui in particolare il nichel, sono quelle in acciaio inox 18/c, in alluminio con ioni d’argento (a differenza del tradizionale alluminio), in vetro pyrex, in vetroceramica e in pietra ollare. Gli utensili in ghisa e terracotta vengono esclusi dalla lista se smaltati.
La dimensione
Il termine pentola racchiude tutte le tipologie di contenitori che possono essere messe sui fornelli per la cottura dei cibi: casseruole, tegami, padelle e non solo. La dimensione e la forma di una pentola è tuttavia una caratteristica fondamentale da tenere in considerazione per i diversi utilizzi. Per quanto concerne la dimensione, essa è per lo più relativa alla quantità di cibo da cucinare e dal tipo di pietanza. Gli spaghetti, ad esempio, avranno bisogno di una pentola dalle pareti molto alte a differenza dei formati di pasta corta. Relativamente alla forma, invece, il discorso è più ampio.
La forma
La forma dell’utensile è un aspetto importante da considerare per la cottura dei cibi. La pentola in senso stretto è quel genere di elettrodomestico di forma cilindrica con delle pareti molto alte. La dimensione è solitamente elevata, tanto che i modelli più grandi vengono definiti calderoni o marmitte. Essa è tradizionalmente usata per le cotture ad immersione, come la bollitura. Ben diversa la forma delle padelle. Questo genere di utensili di forma rotonda è solitamente largo e piatto. Ne esistono diritte, ovvero coi bordi alti e dritti, adatte per friggere e arrostire, oppure svasate, con un’ampia angolatura, ideali per saltare gli alimenti o mantecare i risotti. Da non dimenticare le padelle wok e ad usi particolari, diffuse soprattutto nelle cucine professionali.
La casseruola ha anch’essa forma cilindrica ma le pareti sono di altezza variabile. Le casseruole alte ad un manico, dette anche alla russa, vengono utilizzate soprattutto per la preparazione di salse e creme e si adattano a diverse tipologie di cotture. Le casseruole alte a due manici, dette anche faitout, sono estremamente versatili, seppure vengano per lo più utilizzate per i cibi in umido. Esse sono più pratiche e maneggevoli rispetto a quelle ad un manico, per cui spesso vengono a loro preferite. Le casseruole basse, anch’esse a due manici, dette rondou, sono altrettanto versatili. Ideali per gli ingredienti a rapida vaporizzazione, ma anche indispensabili per la preparazione dei risotti, per le cotture brasate e per gli arrosti. Infine, le casseruole ovali sono utili per le cotture lunghe.
Il tegame è simile alla casseruola a due manici, ma ha un fondo più ampio e basso. Esso è uno strumento ideale per la preparazione di cibi a pezzi da brasare, stufare o arrostire. È per questa ragione che viene tradizionalmente utilizzato per la carne o le verdure. L’umidità all’interno del tegame è elevata per cui tali alimenti possono essere sottoposti ad una cottura lenta e ottimale.
Un discorso a parte va dedicato a tutte quelle tipologie di pentole per usi particolari: dalla pesciera alla brasiera o rostiera. La pesciera, come evidenzia il nome stesso, è adatta alla cottura di pesci di grandi dimensioni. Essa ha generalmente forma ellittica e pareti alte e dritte. Affinché sia maneggevole ai lati corti sono situati due manici. Al suo interno si trova anche una griglia che permette la cottura del pesce a vapore. La brasiera o rostiera, invece, è adatta alla cottura della carne. La versione a bordi alti può essere situata nel piano cottura, mentre quella a bordi bassi, detta teglia, in forno.
Le proprietà termiche
La conducibilità termica è la capacità di un materiale di lasciarsi attraversare in modo uniforme e veloce dal calore. In base ad essa la pentola si riscalda dal fondo alle pareti con maggiore o minore intensità. In cucina, dunque, materiali ad alta conducibilità del calore saranno utili per le cotture rapide, mentre materiali a bassa conducibilità verranno utilizzate per le cotture lente. Generalmente, i metalli sono buoni conduttori termici, ma anche all’interno di questa categoria esistono delle differenze. Ad esempio, il rame, l’alluminio e il titanio hanno una conducibilità elevata. Quella di metalli come il ferro e la ghisa, invece, è medio-bassa. Tra i materiali a bassa conducibilità termica ci sono infine l’acciaio inox, il vetro pyrex, la ceramica, la vetroceramica, la pietra ollare e la terracotta.
Altre caratteristiche
Esistono tante altre caratteristiche da considerare nella scelta di una pentola. Oltre a quelle già citate, è importante tenere bene a mente le proprietà del nostro piano cottura. Non tutti gli utensili, infatti, si adattano a qualsiasi genere di fornello. Le pentole più versatili sono quelle in vetroceramica, che possono essere inserite persino nel microonde. Le pentole in titanio, al contrario, possono essere poste soltanto sui fornelli a gas.
