La pentola è lo strumento più utile in cucina. Preparare qualsiasi tipologia di cibo sarebbe impossibile senza avere a disposizione questo genere di utensile. Esso, inoltre, è l’emblema della versatilità. Esistono infatti pentole di ogni dimensione, forma e materiale adatte ad esigenze molto diverse tra loro. Sceglierne una, dunque, non è certamente un’impresa facile. Tuttavia, si tratta di un processo fondamentale per raggiungere i propri obiettivi culinari.
Le varie tipologie di pentole
Casseruole, padelle, tegami e teglie sono soltanto alcuni degli utensili che appartengono alla grande categoria delle pentole. La dimensione e la forma dello strumento sono aspetti importanti da considerare per la cottura dei cibi. È per questa ragione che tenere a mente le caratteristiche delle diverse tipologie di pentole è importante per la scelta di queste.
Le pentole in senso stretto hanno forma cilindrica, pareti molto alte e due manici alle estremità. La dimensione è solitamente elevata, tanto che i modelli più grandi vengono definiti calderoni (molto diffusi nell’antichità, quando venivano posti direttamente sul fuoco) o marmitte. Le più diffuse sono quelle in acciaio inox, ma non mancano quelle di altri materiali, come l’alluminio. Esistono pentole molto diverse tra loro: a pressione, che permettono la cottura di cibi ad alte temperature in tempi ridotti; a vapore, dotate di un cestello che impedisce agli ingredienti di entrare a contatto diretto con l’acqua; con scolapasta incluso o cestello. L’uso più comune delle pentole è la preparazione della pasta. I pentolini, invece, sono una versione ridotta, dove vengono preparate e riscaldate ad esempio le bevande come il latte, la cioccolata o le tisane.
Le casseruole sono un tipo di pentole sia in forma ovale che rotonda e hanno il coperchio. Esse possono avere uno o due manici. Le più utilizzate sono quelle alte a due manici, dette anche faitout per la loro versatilità. Le casseruole alte con un manico lungo, invece, sono dette alla russa e vengono usate spesso per processi come lo scioglimento del burro. Più maneggevoli di queste ultime sono le casseruole basse a due manici dette rondou, utili per la preparazione dei risotti, per le cotture brasate e per gli arrosti e che favoriscono la cottura di ingredienti a rapida vaporizzazione. Infine, le casseruole ovali sono utili per le cotture lunghe.
Il tegame è una casseruola a due manici, ma con un fondo più ampio e basso, per cui si avvicina alla forma di una padella. Esso viene tradizionalmente utilizzato per la cottura di carne e verdure in quanto è adatto ad accogliere al suo interno grossi pezzi di alimenti da brasare, stufare o arrostire. I tegami più piccoli sono ben noti per il loro utilizzo nella cottura delle uova.
Le padelle, infine, sono utensili di forma rotonda, solitamente larghi e piatti, per lo più ad un manico. Esistono padelle diritte, ovvero coi bordi alti e dritti, adatte per friggere e arrostire, e padelle svasate, con un’ampia angolatura, ideali per saltare gli alimenti o mantecare i risotti. Non mancano, inoltre, padelle ad usi particolari. Molto diffuse sono le wok, nate in Oriente ma che oggi hanno conquistato i cuochi di tutto il mondo per le loro peculiarità. Le teglie sono particolari tipi di padelle adatte alla cottura in forno. Esse possono essere usate ad esempio per cucinare piatti come le lasagne oppure determinati tipi di dolci.
Le varie tipologie di cottura
La cottura è un processo fondamentale nella preparazione del cibo. Questa deve arricchire di gusto gli alimenti senza eliminare i loro principi nutritivi. I rischi per la salute sono dietro l’angolo, per cui è importante conoscere i benefici e i danni che una specifica cottura può dare ai nostri piatti. Esistono infatti tantissime tipologie di cottura diverse.
La bollitura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in acqua bollente. Essa permette di limitare l’utilizzo di grassi da condimento. Una tradizionale pentola può raggiungere, alla bollitura, una temperatura di 100 gradi. È per questa ragione che al fine di ottenere una ottimale cottura di questo genere vengono spesso utilizzate le pentole a pressione, che possono raggiungere anche i 120 gradi. Nel caso in cui la temperatura dell’acqua arrivi a 95 gradi dovremo parlare, invece, di lessatura. Anche l’affogatura prevede che gli alimenti si cuociano lentamente in acqua senza arrivare all’ebollizione. La sbollentatura, infine, è una tipologia di bollitura utilizzata nella precottura che serve a intenerire alcuni ingredienti. Le pentole più adatte a questo genere di cottura sono quelle tradizionali dalle pareti alte o, meglio, quelle a pressione.
La cottura a vapore non prevede che gli alimenti entrino a contatto con l’acqua bollente, bensì semplicemente con il vapore da essa emanato. Anche questa tipologia di preparazione ha il vantaggio di non prevedere l’utilizzo di grassi e di preservare i nutrienti degli ingredienti. Esistono delle pentole a vapore adatte per questo genere di cottura, ma quelle tradizionali possono essere adattate con appositi cestelli.
La brasatura e la stufatura sono tipologie di cottura a fuoco basso per una lunga durata. Nel brasato l’acqua copre soltanto a metà gli alimenti, mentre nello stufato questi ultimi sono sommersi. Le pentole più adatte a questi procedimenti sono le casseruole di forma ovale alte con due manici. In particolare, il materiale ideale è la ghisa.
Anche il forno può essere un valido alleato in cucina. La cottura a forno sfrutta una temperatura a secco tra i 150 e i 240 gradi. Le varianti di preparazione e le funzionalità offerte da un forno possono essere diverse. Per questa tipologia di cottura esistono padelle e teglie adatte.
La frittura, infine, è una tipologia di cottura che consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali che non hanno raggiunto il punto di fumo. La temperatura in cui la cottura avviene è solitamente tra i 170 e i 180 gradi. Le pentole più adatte a questa preparazione degli alimenti sono le casseruole e le padelle a manico lungo, affinché si possa evitare di entrare a contatto da vicino con oli bollenti.
I piani cottura adatti per le diverse tipologie di pentole
Non tutte le pentole sono adatte ad ogni tipologia di piano cottura. La loro predisposizione, in questo campo, dipende dal materiale con cui sono costruite. Le pentole più versatili sono senza dubbio quelle in vetroceramica. Esse, grazie alla alta resistenza del materiale agli sbalzi termini e alla bassa conducibilità del calore, possono essere utilizzate nei piani cottura a gas o ad induzione, nel forno elettrico e in quello a microonde e persino in frigo o in congelatore. Un discorso simile può essere fatto per le padelle in vetro pyrex, con la differenza che esse possono esser utilizzate sul gas soltanto a seguito dell’utilizzo dello spargifiamma.
Un discorso a parte va fatto per le pentole in metallo. Molto versatili sono quelle in acciaio inox, che possono essere utilizzate su piani cottura a gas o ad induzione, su piastre elettriche e in forno. Esse tuttavia non sono adatte alla conservazione degli alimenti. Lo stesso vale per le pentole in alluminio tradizionale e alluminio con ioni d’argento e per quelle in teflon, che però non possono essere utilizzate in forno. Per il ferro, invece, ad essere bandite sono le piastre elettriche.
Più ridotte le capacità di pentole di rame, ceramica, pietra ollare, ghisa, terracotta e titanio. Le pentole in rame e ceramica possono essere utilizzate soltanto su gas e piastra elettrica. Quelle di pietra ollare su piano cottura radiante, piastra elettrica e gas soltanto con l’uso dello spargifiamme. Stesso discorso per le pentole in ghisa, con la possibilità aggiuntiva di utilizzare su un piano cottura a induzione. Per la terracotta, invece, piastra elettrica e gas soltanto con l’uso dello spargifiamme. Infine, per il titanio è bandita qualsiasi tipologia di piano cottura ad eccezione di quello a gas.
Come lavare una pentola
La preparazione dei piatti è soltanto una delle fasi da seguire in cucina. Al termine della cottura, infatti, è necessario lavare le nostre pentole affinché esse non si usurino e possano accompagnarci nel nostro percorso a lungo. È importante tenere a mente le caratteristiche dei nostri utensili per evitare di rovinarli nel lavaggio. Alcuni materiali, come il ferro, la ghisa, la pietra ollare, la terracotta e il rame, ad esempio, non possono essere inseriti in lavastoviglie. Altri, invece, come l’acciaio inox, non possono entrare a contatto con determinati detersivi, come quelli che contengono ammoniaca o candeggina. Quasi nulle, invece, sono le restrizioni per quanto riguarda materiali come la vetroceramica e il vetro pyrex.
