L’attività di uno chef consiste nella realizzazione di una vasta gamma di elaborati gastronomici, spesso di difficile esecuzione, in virtù di una conoscenza approfondita riguardante le proprietà possedute dalle pietanze. In molte circostanze, dove vi è la necessità di compiere un numero considerevole di piatti, lo chef deve inoltre saper coordinare l’attività di altri cuochi. Per realizzare la sua opera nel migliore dei modi è necessario che abbia la possibilità di avvalersi di una serie di strumenti consoni, in grado di permettere il compimento di preparazioni complesse e di eseguire differenti metodi di cottura. Ogni chef ha il suo stile e le sue preferenze nella scelta di questi oggetti.
Le pentole sono dunque parte integrante dell’attività dello chef. Ovviamente esistono numerose tipologie, che si prestano ad essere adoperate in situazioni specifiche. A seconda del tipo di materiale utilizzato per la fabbricazione, della dimensione e della forma, è possibile definire la destinazione di questi oggetti. Il più delle volte lo chef si avvale di padelle e di casseruole. Le prime si distinguono per avere il bordo basso e consentono di cucinare numerosi alimenti complessi, come per esempio i condimenti destinati ad esaltare un determinato ingrediente. Mentre le seconde generalmente si utilizzano per la preparazione di cibi all’interno di liquidi, quindi sono oggetti alti e profondi, che spesso possono avere una dimensione più grande rispetto a quella di altri generi di pentole.
Le tipologie di pentole
Oltre agli oggetti canonici appena menzionati, se ne possono annoverare altri, che si ritengono indispensabili nell’attività di uno chef. La pentola a pressione è uno strumento che può considerarsi tale. Si caratterizza per la possibilità di cuocere gli alimenti tramite l’azione diretta del vapore. Che consente di rendere le pietanze più digeribili e di conservare l’insieme delle proprietà nutritive di cui sono provviste. Anche la padella antiaderente si considera irrinunciabile, in quanto concede la possibilità di elaborare una serie di alimenti, come la carne, senza l’aggiunta di olio o di grassi di vario genere. Questi strumenti inoltre offrono l’opportunità di realizzare delle cotture omogenee grazie al loro particolare rivestimento. Che distribuisce efficacemente il calore, oltre a non permettere l’emersione di bruciature o dinamiche che comportano l’attaccamento degli ingredienti sulle superfici della pentola.
Anche il castello si considera uno strumento utile per lo chef. Che consiste in una unità complessa, formata di tre pentole: alla base vi è un normale recipiente, su cui vengono poggiati due contenitori dal fondo forato e dalle dimensioni leggermente minori. All’interno dei due supporti transita il vapore generato dal recipiente che assume la fonte di calore, contenente l’acqua, permettendo una cottura dei cibi avvalendosi soltanto di un flusso vaporizzato. Di recente è entrato a far parte della normale dotazione di uno chef anche il Wok, una pentola speciale che appartiene alla tradizione della cucina cantonese: di solito è fabbricata usando il ferro oppure la ghisa. Si presta alla realizzazione di fritture o alla rosolatura di diversi elementi assieme ai condimenti. Si caratterizza inoltre per avere una concavità pronunciata e una dimensione grande. Nonché per consentire il compimento di manovre rapide, finalizzate a mescolare con efficacia gli alimenti che si cucinano.
I materiali
Il materiale più utilizzato nella fabbricazione delle pentole è l’acciaio inox, in quanto si offre ad ogni tipo di cottura. Il fondo è in grado di assumere la fonte di calore piuttosto rapidamente. Oltre a ciò ostenta una notevole resistenza, anche dopo un lungo utilizzo. E’ necessario pulire ed asciugare gli oggetti in acciaio con cura, al fine di evitare di esporli a fenomeni di ossidazione. L’unico punto a loro sfavore potrebbe risiedere nella difficoltà di distribuire omogeneamente il calore su tutte le superfici della pentola. Diversi elementi destinati a coadiuvare l’attività dello chef , tuttavia, sono fatti con uno spessore adeguato, in grado di aumentare in modo considerevole la capacità di diffusione del calore. Oppure esistono oggetti in acciaio che si avvalgono del contributo di altri elementi, idonei ad aumentare quest’attitudine.
Diverse pentole sono fatte in alluminio. Tale elemento si considera di minor pregio rispetto all’acciaio, malgrado consenta di assumere il calore in modo sufficientemente rapido. Ciò nonostante è possibile che si esponga alla possibilità di ricevere dei danneggiamenti, in quanto non è un materiale sufficientemente solido. Di solito è trattato chimicamente, di modo tale da resistere alla possibilità di reagire con particolari alimenti e di contrastare dei fenomeni legati all’usura. Si usa utilizzare anche il rame nella costruzione delle pentole. Che si caratterizza per ostentare la capacità di distribuire il calore in modo efficace e di mantenerlo a lungo. Alcune case produttrici realizzano degli strumenti fatti con leghe di titanio, dov’è presente anche il rame. Infine diversi strumenti sono realizzati in ghisa. Che si distingue per essere un materiale resistente, in grado di mantenere inalterata la sua efficacia nel tempo, sebbene necessiti di più tempo degli altri nell’assunzione del calore.
Pentola professionale in alluminio
Pentola professionale in acciaio
Pentola professionale in rame
